Confinés mais pas désœuvrés

D’abord, il y a eu le coup de massue avec l’annonce de la fermeture des établissements « non essentiels » dont les restaurants à partir de minuit le 15 mars. Puis après la stupeur vint le temps de la réflexion, car le métier de restaurateur demande de se réinventer sans cesse et rapidement pour s’adapter. De ce fait quelques-uns de nos restaurants se sont organisés pour proposer des plats à emporter et se sont aussi improvisés livreurs pour les personnes qui ne peuvent se déplacer. Une façon de rester actif mais aussi de faire plaisir à nos clients locaux. La carte des menus de nos restaurants est régulièrement partagée sur notre page Facebook.

En ce moment, l’asperge est à la fête. Elle se prépare et se déguste de bien des façons et est régulièrement proposée dans les menus. Le restaurant de l’hôtel La Rochette à Labaroche nous la suggère en entrée et nous propose son Bavarois aux asperges d’Alsace dont voici la recette.

Pour 4-6 personnes :

Asperges 2 kg

7 feuilles de gélatine

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de moutarde

5cl de vinaigre

Sel

Poivre

½ citron

30 cl d’huile de tournesol

25 cl crème fraiche

Ciboulette ciselée

2 blancs d’œuf

Eplucher les asperges et les tailler en brunoise.

Les plonger dans l’eau bouillante salée et les cuire fondantes. Refroidir de suite à l’eau froide et bien égoutter la brunoise.

Pour l’appareil à bavarois :

Tremper dans l’eau froide 7 feuilles de gélatine.

Placer dans un mixer : 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 cl de vinaigre melfort (vinaigre alsacien), sel, poivre et ½ jus de citron.

Mixer le tout et monter la vinaigrette avec 30 cl d’huile de tournesol. Elle aura la consistance d’une mayonnaise détendue.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la gélatine (la fondre dans une petite quantité de vinaigrette et l’incorporer à l’aide d’un fouet). Laisser prendre environ 30 min au frais.

Après ce temps, lisser à nouveau l’appareil avec un fouet et incorporer 25 cl de crème montée.

Ajouter les asperges bien égouttées et de la ciboulette ciselée. Pour plus de légèreté, monter 2 blancs d’œuf en neige et les incorporer avec une spatule à l’appareil.

Couler à présent l’appareil dans des verres de service ou directement sur des assiettes à l’aide d’emporte-pièce.

Laisser prendre quelques heures au frais.

Pour servir, déposer quelques lèches d’un jambon fumé de pays par exemple, de saumon ou de truites fumés.

Un œuf dur coupé en brunoise et quelques pousses du jardin, des radis… sont une autre alternative.

Dans tous les cas, porter une attention particulière à l’assaisonnement de l’appareil à bavarois et perler votre verrine ou assiette avec un filet d’huile d’olive.

Bon appétit !

Retour