Un gâteau doux comme un agneau

Chaque année à l’approche de Pâques, apparaissent dans les devantures des boulangers-pâtissiers d’Alsace de paisibles troupeaux d’agneaux saupoudrés de sucre glace, décorés d’un magnifique nœud rouge et piqués d’un étendard coloré.

Quelle est donc cette pâtisserie ?

Le lamala (ou lamele dans le Bas-Rhin, car effectivement les prononciations et l’orthographe diffèrent selon l’endroit en Alsace) est un gâteau de type génoise en forme d’agneau que l’on déguste au petit-déjeuner le dimanche de Pâques.

Un moule atypique

Ce gâteau est cuit dans un moule en terre cuite vernissée composée de 2 parties que l’on rassemble et dont la forme représente un agneau. Ces moules sont toujours fabriqués par les potiers de Soufflenheim.

Pour réaliser ces moules, les potiers utilisaient des formes en terre cuite crue, et plus tard en plâtre, sur lesquels ils pressaient une pellicule de terre glaise. La production de ces moules était très importante, et les potiers rivalisaient d’adresse pour en réaliser de très beaux modèles de toutes les tailles, avec des toisons ondulées très stylisées ou en bouclettes régulières. Il existait aussi des moules en une seules partie, mais le démoulage étant trop délicat, on préféra les moules en deux parties.

Autrefois, les Lamalas étaient souvent confectionnés à la maison, car ceux fabriqués par les boulangers étaient trop coûteux pour les foyers modestes. Toutes les familles alsaciennes avaient son ou ses moules à lamala en terre cuite qui servaient une fois l’an.

De très belles collections de moules anciens sont présentés au Musée alsacien de Strasbourg ou au Musée du pain d'épices et de l'art populaire à Gertwiller.

Une pâtisserie traditionnelle alsacienne, mais pas que …

On pourrait croire que cette pâtisserie est exclusivement alsacienne. Mais de très anciens moules représentant des agneaux de formes différentes ont été retrouvés en Tchéquie, Pologne, Allemagne, Autriche … ce qui atteste que cette pâtisserie traditionnelle est connue depuis longtemps dans toute l’Europe centrale.

D'où vient cette tradition ?

Cette tradition culinaire est liée au christianisme, qui assimile le Christ à l'agneau. La fête de Pâques est en effet destinée à rappeler le souvenir de la résurrection de Jésus, et le dimanche de Pâques est le jour de la résurrection du Christ. Dans les temps très anciens, les chrétiens partageaient alors un agneau au repas.

Mais la tradition du Lamala semble plus récente ; elle daterait du XVIème siècle. Autrefois au cours du carême (période de jeûne et d'abstinence d'une quarantaine de jours avant Pâques) les fidèles ne mangeaient pas d'œufs. Les ménagères et les boulangers utilisaient la grande quantité d'œufs accumulés lors de cette période en confectionnant plusieurs lamalas. Et pour terminer leur mise en beauté, une fois cuits et démoulés, ces derniers étaient délicatement saupoudrés de sucre glace et garnis d’un magnifique nœud rouge et d’un étendard aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l’Alsace (rouge et blanc). 

Il était de coutume que les enfants aillent chercher leur lamala chez le parrain et la marraine au retour de la messe de Pâques.

Aujourd’hui encore, quelques jours avant Pâques, on ressort les moules ancestraux en terre cuite et la recette transmise de mère en fille (ou de mère en fils d’ailleurs) ; et même si le respect de cette tradition est d’avantage culturel que cultuel chez les jeunes générations, le « fait maison » est plus que jamais « tendance » et ce biscuit traditionnel un « must » qui garnit joliment les tables alsaciennes du petit-déjeuner le dimanche de Pâques.

La recette

Catherine Weiss, la gérante de l’hôtel de l’Abbaye d’Alspach a bien voulu partager sa recette avec nous, recette qu’elle tient bien évidemment de sa maman.

La voici en vidéo : Recette du Lamala

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